酪蛋白是牛奶中含量最多的蛋白，約占總蛋白的80%，在奶酪的制作過程中，酪蛋白凝固進入奶酪，而剩下的20%進入乳清液，被稱為乳清蛋白。

酪蛋白在乳中并不是單獨存在的，而是和磷酸鈣相互結合形成直徑約為200nm的近似球狀的復合物，即“酪蛋白膠束”。它是乳中主要營養性蛋白質，也是乳中鈣磷的豐富來源。

酪蛋白分為四類：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，分別占總酪蛋白含量的36%、14%、40%、10%。這四種酪蛋白分別含有199、207、209、169個氨基酸殘基，分子量分別為2.3、2.3、2.4、1.9萬道爾頓，其中分別含有8、10、5、0個磷酸絲氨酸殘基，可以結合同等數量的礦物元素（主要是無機磷、鈣和鎂）。

酪蛋白的分子量在19-24kDa之間，其二級結構柔軟、疏松，更容易被幼齡動物消化吸收。而使蛋白質的二級結構變得規則有序。酪蛋白中不含有二硫鍵，因此不能形成蛋白質的三級結構，因此，即使是消化能力較弱的哺乳仔豬都能很好地降解酪蛋白，并將其消化吸收。仔豬的消化模型試驗結果顯示，β-酪蛋白在2h內完全被消化 (Rafiee等，2019)。酪蛋白被認為是幼齡動物的理想氨基酸來源，不僅僅是因為其消化率接近100%，更重要的是其氨基酸組成非常理想，不像大豆蛋白缺乏蛋氨酸和賴氨酸這兩種必需氨基酸，所以酪蛋白的生物學利用率更高（Gaudichon C, et al., 1999; Yvette et al., 2005）。

除此之外，酪蛋白水解后可以產生多種功能性小肽，可以參與免疫調節、神經調節和腸道屏障功能調節。β酪蛋白經消化產生的磷酸化多肽即酪蛋白磷酸肽，在腸道中可通過磷酸絲氨酸與鈣離子結合，由小腸粘膜細胞吸收后再釋放進入血液，從而促進鈣吸收，另外有研究表明酪蛋白磷酸肽還有助于鐵吸收（劉微等，2014；Kibangou等，2005）。酪蛋白在蛋白酶的作用下水解產生多種免疫功能相關的肽，如免疫刺激肽、抗菌肽等，除此之外，一些水解產生的阿片樣多肽，可能參與神經調節，改善嬰兒睡眠（Wada和Lonnerdal，2014）。

參考文獻：

#Rafiee Tari N，Arranz E，Corredig M. Effect of protein composition of a model dairy matrix containing various levels of beta-casein on the structure and anti-inflammatory activity of in vitro digestates[J]． Food Funct，2019，10 ( 4 ): 1870-1879.

#劉微，王振元，張婉舒，等. 人乳β-酪蛋白單體二級結構及膠束微觀結構的研究［J］． 中國乳品工業，2014(42):4-7.

#Kibangou IB，Bouhallab S，Henry G，et al. Milk proteins and iron absorption: contrasting effects of different caseinophosphopeptides［J］． Pediatr Ｒes，2005，58(4):731-734.

#Wada Y，Lnnerdal B. Bioactive peptides derived from human milk proteins-mechanisms of action ［J］． J Nutr Biochem，2014，25(5):503-514.

#Gaudichon, C. Mahe S., Benamouzig, R., Luengo C., Fouillet H, Dare S., Van Oycke, M., Ferriere F., Rantureau J and Tome D. 1999 Net Post-prandial utilization of 15N-labled milk protein nitrogen is influenced by diet composition in humans J. Nutr. 129:890-895.

#Yvette C. Luiking, Nicolaas E.P. Deutz, Martin Jakel, and Peter B. Soester, 2005 Casein and Soy Protein Meals Differently Affect Whole-Body and Splanchnic Protein Metabolism in Healthy Humans.

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