優久團隊近期收到了很多關于奶酪粉的問題，小編對這些問題做了整理，選出了幾條大家最關心的問題，在本期“互動解答”欄目為大家進行解答：

問：奶酪粉中添加了抗氧化劑嗎？這么高的脂肪，不易氧化的原因是什么？

答：奶酪粉中加了抗氧化劑，加的是一種食品級抗氧化劑。

奶酪在成熟工藝階段會發生一系列復雜的物理化學變化，脂肪分解和氧化對奶酪質地和風味的影響尤為顯著。在奶酪成熟過程中反應氧化程度的指標酸度值（ADV）、羰基價（CBV）和硫代巴比妥酸值（TBA）隨著時間的延長逐漸增大，過氧化值（POV）呈先增大后減小的趨勢，所以奶酪成熟工藝過程已經在氧化程度上尋找了一個平衡點，來產生不同風味的奶酪，特殊風味形成后，在保質期內加上抗氧化劑后就不會那么容易發生氧化分解。

可以理解為：奶酪發酵過程中的5-6個月，已經經過了氧化過程，成品已基本處于氧化平衡狀態，不易被氧化；同時增加食品抗氧化劑，確保產品不被氧化。

問：乳脂有天然抗氧化特性嗎？

答：乳脂中有報道說含有2種CAT（過氧化氫酶，具有很高的降解過氧化氫的能力，減少自由基和過氧化脂質的形成），但是乳脂中未經修飾過的CAT對熱最不穩定（專門修飾過的CAT就另當別論了），容易失活；同時考慮加工工藝等其它因素的影響，所以乳脂的天然抗氧化特性無法保證。

問：乳脂的含量有什么重要性嗎？

答：豬常乳中（干物質基礎）乳脂含量為38-40%，蛋白質占25-27.5%，乳糖25%，乳豬飼料第一關鍵因素應該是能量。然而，我們往往困擾于飼料蛋白質問題而忽視了能量的重要性。

斷奶仔豬日糧中的常規油脂消化率低下，是長期困擾營養界和行業發展的難題。常規仔豬日糧中的脂肪水平不會超過10%，消化率在65%以下，而豬乳中脂肪含量（干物質基礎）高達40%，其消化率可達98%。可見對于仔豬，乳脂是優于其它脂肪的最佳能量來源。

乳脂的脂肪酸組成獨特：脂肪酸組成高達20余種，中短鏈脂肪酸比例高，含有近1%的丁酸，而普通油脂脂肪酸一般是8-10種，中短鏈脂肪酸比例低。

問：奶酪粉的營養特點是什么？

答：1.理想的蛋白質。奶酪粉中的蛋白質來源于牛奶中的酪蛋白，酪蛋白的氨基酸標準回腸消化率和甜乳清粉相似，略高于脫脂奶粉，遠高于血漿和魚粉（NRC 2012）。

2.母乳化的脂肪。豬奶中的乳脂肪為哺乳仔豬提供近60%的能量需求，乳脂肪是高質量的脂肪，主要成分是多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中，短鏈脂肪酸含量高，消化率在95%以上，而且非常容易被仔豬吸收利用。來源于動植物的脂肪對斷奶仔豬的消化和利用率遠不如豬奶中的脂肪。豬奶與斷奶日糧養分上的差異，可能是造成仔豬斷奶后生產性能下降的原因之一。

小豬斷奶后，胰脂肪酶的活性降為斷奶前的1/4，斷奶后兩周，胰脂肪酶的活性有繼續下降的趨勢。而我們的奶酪粉產品中含有約12-15%的中短鏈脂肪酸，這類脂肪酸不需要經過膽汁鹽的乳化和脂肪酶的作用可直接從小腸吸收到達肝臟，為斷奶小豬迅速補充能量。

3.豐富的丁酸。奶酪粉中含有約1.35%的丁酸，可促進斷奶仔豬小腸絨毛的生長，從而提高其消化吸收營養物質的能力。

4.共軛亞油酸的良好來源。奶酪粉中的脂肪來源于乳脂肪，乳脂肪是共軛亞油酸主要的天然來源，而在植物油中，共軛亞油酸的含量卻很少。共軛亞油酸具有多種促進健康，減少免疫刺激的異化和促進生長的功能。

5.天然的風味劑。奶酪在生產過程中，在酶解和發酵的作用下，經過復雜的一系列的生化反應，產生了包括酸、醛酮、內酯、酚、醇、醚、烴類、氨基酸、吡喃、呋喃等雜環化合物，形成奶酪獨特的風味。Mclaughlin et al. (1983)通過經典的雙料槽模型，測試了豬對96種不同風味的香型的偏好，其偏好次序從高到低依次為：奶酪香型＞水果香型＞肉香型＞甜香型。

不同于人工香味劑，來自奶酪的香味具有熱穩定性，其中的脂溶性風味物質儲存在脂肪中，更穩定、更持久，可在咀嚼時釋放出來，刺激動物的采食并可耐受制粒、熟化、膨化等加工過程。

6.功能性活性肽。奶酪在加工過程中，經凝乳酶分解和有益菌的發酵產生大量的外源性生物活性肽（eBAP），不但使奶酪更易消化吸收，而且生物活性肽具有一些特殊的功效。酪蛋白來源的免疫活性肽主要有以下幾種：αs1-酪激肽、β-酪激肽、具免疫活性的β-酪蛋白片段等。免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不僅能增強機體的免疫能力，在動物體內起重要的免疫調節作用；而且還能刺激機體淋巴細胞的增殖和增強巨噬細胞的吞噬能力，提高機體對外界病原物質的抵抗能力。

酪蛋白水解產物中，有一類含有可與礦物質結合的酪蛋白磷酸肽（CPP），CPP能與多種微量元素和鈣結合形成可溶性的有機磷酸鹽，充當Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特別是Ca2+在體內運輸的載體，所以奶酪粉中的鈣的消化吸收率很高。并且奶酪中酪蛋白磷酸肽能夠促進小腸對其他微量元素的吸收，使小豬皮紅毛亮。

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